Si la mousseline vous paraît un peu riche, la crème diplomate est l’autre grande façon de garnir un fraisier. Elle mêle une crème pâtissière et de la crème fouettée, avec un peu de gélatine pour la tenue. On obtient un gâteau plus aérien, moins gras en bouche, qui se coupe pourtant proprement. Cette page vous donne toutes les quantités pour un cercle de 20 cm, soit huit à dix parts. Comptez une heure et demie de travail, trois heures de repos au froid et un niveau moyen. Les bases se trouvent sur les pages voisines : ici, on ne détaille que ce qui change.
En quoi il diffère du fraisier classique
La crème est la seule différence, mais elle change beaucoup de choses. La crème diplomate est une crème pâtissière à laquelle on ajoute de la gélatine, puis de la crème fouettée. Pour la génoise, le sirop et l’histoire du gâteau, tout est dans le fraisier classique.
La génoise de base, elle, a sa propre page : la génoise classique donne la méthode complète, et le tableau de conversion pour un moule de 20 cm.
| Repère | Fraisier mousseline | Fraisier diplomate |
|---|---|---|
| Crème | crème pâtissière et beurre en pommade | crème pâtissière, gélatine et crème fouettée |
| Texture | riche, fondante, très stable | aérienne, légère, légèrement plus souple |
| Repos au froid | 4 heures minimum | 3 heures minimum |
| Point délicat | température de la crème et du beurre | température de la crème avant la chantilly |
| Découpe | très nette | nette, si le froid a bien fait son travail |
Ingrédients et matériel
Pour la génoise : celle de la page de base, 3 œufs, 90 g de sucre et 90 g de farine dans un moule de 20 cm, coupée en deux disques de 18 cm environ.
Pour le sirop d’imbibage :
- 80 g de sucre
- 70 g d’eau
- un peu de vanille, ou de kirsch pour les adultes seulement
Pour la crème diplomate (environ 800 g) :
- 375 g de lait entier et une demi-gousse de vanille
- 3 jaunes d’œufs
- 75 g de sucre
- 40 g de fécule de maïs
- 2 feuilles de gélatine (environ 4 g en tout)
- 325 g de crème liquide entière très froide
Pour le montage :
- 500 g de fraises
- en finition, facultatif : 200 g de crème liquide entière froide et 20 g de sucre glace pour une chantilly
Il vous faut un cercle à pâtisserie de 20 cm, une bande de rhodoïd, un fouet, une casserole, une spatule souple et un plat de service. Un moule démontable assez haut peut remplacer le cercle.
Les rapports crème pâtissière et crème fouettée ont été vérifiés auprès de deux sources de pâtisserie : la crème diplomate de la Cuisine d’Aubéry et celle du Meilleur du Chef.
Toutes deux s’accordent sur un poids de crème fouettée proche de celui du lait, et une gélatine de l’ordre de 8 à 10 g par litre de lait. Mes quantités en sont les trois quarts de la première, adaptées à ce cercle.
La crème diplomate pas à pas
Mettez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant une dizaine de minutes pour les ramollir. Placez aussi au congélateur le bol et le fouet qui serviront à la crème liquide : une crème bien froide monte mieux.
Chauffez le lait avec la vanille. Pendant ce temps, fouettez les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse, puis ajoutez la fécule et mélangez jusqu’à obtenir une pâte lisse. Versez la moitié du lait chaud sur ce mélange, fouettez, puis remettez le tout dans la casserole avec le reste du lait.
Cuisez à feu doux à moyen en fouettant sans arrêt. La crème épaissit, puis des stries apparaissent derrière le fouet. Laissez cuire encore une minute après les premiers bouillons. Hors du feu, essorez les feuilles de gélatine et incorporez-les à la crème encore chaude, en remuant bien pour qu’elles fondent. Si des grumeaux apparaissent, passez un coup de mixeur plongeant.
Versez la crème dans un plat, filmez-la au contact et laissez refroidir à température ambiante, environ une heure. Elle doit atteindre 20 à 25 °C. Ne la mettez pas au frais à cette étape : la gélatine prendrait avant le mélange.
Fouettez la crème liquide froide jusqu’à ce qu’elle soit souple, pas ferme : elle doit former un bec qui retombe doucement. Fouettez la crème pâtissière vingt secondes pour la lisser, puis incorporez la crème fouettée en trois fois à la spatule, en raclant bien le fond. Utilisez la crème tout de suite, car la gélatine commence son travail.
Le montage
Posez le cercle sur le plat, bordé de rhodoïd. Placez le premier disque de génoise au fond et imbibez-le de sirop au pinceau. Coupez des fraises en deux, la tranche plate contre le rhodoïd, et alignez-les tout autour. Si vos fraises sont de tailles différentes, coupez la pointe des plus hautes pour qu’elles arrivent toutes à la même hauteur.
Versez la moitié de la crème diplomate en veillant à bien remplir les espaces entre les fraises, puis ajoutez quelques fraises coupées en dés au centre. Posez le second disque de génoise, imbibez-le des deux côtés, appuyez légèrement, et recouvrez du reste de crème. Lissez le dessus à la spatule et donnez un petit coup de plat sur le plan de travail pour chasser les bulles.
Filmez et placez au réfrigérateur au moins trois heures, de préférence plus, sans le déplacer ni le secouer pendant la prise : la gélatine a besoin de calme pour faire son travail et la surface restera bien lisse. C’est ce repos qui donne à la crème sa tenue. Si le gâteau doit rester dans le cercle jusqu’au service, c’est sans danger : le froid fait le travail.
Au moment de servir, décerclez en passant un couteau fin chauffé le long de la paroi. Pour la finition, montez une chantilly avec la crème liquide et le sucre glace, et décorez à la poche ou à la cuillère. Les fraises restantes, entières ou coupées en lamelles, s’ajoutent au dernier moment, brossées d’un peu de nappage brillant si vous voulez les faire briller.
Un mot sur les fraises : lavez-les avant de retirer les queues, séchez-les bien, et gardez les plus régulières pour le contour. Une fraise humide laisse un halo de jus dans la crème, qui fragilise la tranche. Si vous préparez le gâteau pour des enfants, évitez les décors durs ou pointus, comme des éclats de caramel, et vérifiez qu’aucun noyau de fruit ni aucun morceau de queue ne traîne dans les parts.
Réussir la découpe et rattraper les accidents
La tenue de la crème est le point sensible de cette recette. Quelques repères pour éviter les mauvaises surprises :
- Crème pâtissière trop chaude au mélange : la chantilly fond et la crème devient liquide. Attendez qu’elle soit tiède, autour de 20 à 25 °C.
- Crème pâtissière trop froide : la gélatine a pris, la crème est grumeleuse. Fouettez vigoureusement ou mixez brièvement la base avant d’incorporer la chantilly.
- Chantilly trop ferme : elle se mélange mal et laisse des grumeaux blancs. Fouettez-la souple.
- Gâteau mou à la découpe : il est resté trop peu de temps au froid, ou la gélatine était insuffisante. Remettez-le au réfrigérateur, ne tentez pas de le couper tiède.
- Crème trop dure à étaler : elle a trop attendu avec la gélatine. Fouettez-la un instant pour la détendre, elle redevient souple.
Servez-le froid mais pas glacé : sortez-le du réfrigérateur dix à quinze minutes avant de le trancher, la crème est alors plus onctueuse et la gélatine plus tendre sous la dent.
Pour une découpe nette, plongez un grand couteau dans l’eau chaude, essuyez-le, tranchez, puis nettoyez la lame entre chaque part.
Variantes, conservation et idées de fête
Le fraisier à la diplomate se prête à bien des variantes. Remplacez une partie des fraises par des framboises, parfumez la crème pâtissière avec un zeste d’orange, ou déposez sur le dessus des fleurs en pâte d’amande, dont les roses en pâte d’amande donnent le tour de main. Pour un anniversaire d’enfants, gardez le sirop à la vanille et laissez le kirsch dans le placard.
Le gâteau se garde deux jours au frais, bien filmé. N’essayez pas de le congeler une fois monté : la texture de la crème en souffrirait. La crème diplomate seule ne supporte pas non plus l’attente d’une nuit entière avant d’être utilisée.
Pour un anniversaire, ce fraisier a toute sa place en dessert de fin de repas : sa légèreté se marie bien après un menu copieux. Si vous aimez les desserts à base de fruits rouges et de crème, la charlotte aux fruits rouges est une autre idée à glisser dans votre menu. Pour compléter la table, nos idées de repas de fête vous donnent de quoi composer tout un menu.
Et pour comprendre le gâteau dans son ensemble, jetez un œil à la page d’encyclopédie sur le fraisier.
ALLERGÈNES : ce gâteau contient du gluten (blé), des œufs et du lait (crème). La gélatine est d’origine animale, il n’est donc pas végétarien. Si vous ajoutez de la pâte d’amande ou des éclats de noix en décor, signalez les fruits à coque à vos invités.
Questions fréquentes
Quelle différence entre crème diplomate et crème mousseline ?
La mousseline est une crème pâtissière enrichie de beurre, la diplomate une crème pâtissière allégée de crème fouettée avec un peu de gélatine. La diplomate est plus aérienne et moins grasse en bouche. La mousseline tient bien sans gélatine, mais elle est plus riche.
Peut-on se passer de gélatine ?
Oui, mais la crème est alors plus souple et la découpe moins nette, surtout si le gâteau est servi à température ambiante. On parle alors de crème madame. Pour un gâteau qui doit tenir au buffet, quelques grammes de gélatine valent la peine.
Pourquoi ma crème diplomate est-elle grumeleuse ?
La gélatine a pris trop vite parce que la crème pâtissière était trop froide quand vous avez incorporé la crème fouettée, ou la crème fouettée était trop ferme. Gardez la crème pâtissière autour de 20 à 25 °C et fouettez la crème liquide souple. Mélangez en trois fois, avec une spatule.
Combien de temps peut-on le garder ?
Deux jours au frais, sous film ou dans une boîte haute, la gélatine garantit une bonne tenue. Évitez la congélation du gâteau fini et ne laissez pas la crème seule une nuit entière avant de l'utiliser, elle deviendrait trop ferme pour être étalée.