Recette de la véritable génoise
La véritable génoise est une pâte montée à chaud. Le mélange oeuf + sucre se fouette à chaud, il gonfle et devient onctueux.
Au four, la génoise monte jusqu’à atteindre 4 fois sa taille, vous obtenez un gâteau ultra-moelleux qui ne s'émiette pas.
Préparation de la génoise
1. Chemiser le moule à gâteaux en le tartinant de beurre puis de farine.
Préchauffer le four à 180°
2.Dans un cul de poule, casser les oeufs en entier et y verser le sucre.
Mélanger rapidement pour homogénéiser la préparation.
3. Porter le cul-de-poule sur un bain-marie déjà chaud et fouetter jusqu'a ce que le mélange double de volume. Le cul-de-poule ne doit pas toucher l'eau !
Le bain marie ne doit pas dépasser les 50° pour éviter la cuisson des oeufs. Pour tester la température, vous pouvez tremper votre petit doigt propre. La chaleur doit être légère et supportable.
4. Lorsque le mélange forme un ruban, est mousseux et ontueux et a doublé de volume, retirer le mélange du bain-marie et continuer à fouetter jusqu'à refroidissement complet de l'appareil.
(Vous pouvez ajouter une noix de beurre à ce moment là : le beurre doit être de la même température que l'appareil)
5. Ajouter la farine et le sel préalablement tamisés tout doucement.
Mélanger à la spatule de bas en haut en soulevant la masse et dès que la farine est incorporée il faut arrêter pour ne pas trop casser la mousse.
6. Verser la préparation dans le moule et disposer au four immédiatement : 20 minutes à 200° et 10 minutes à 180°.
7. Démouler la génoise sur une grille et laisser refroidir.
Variantes de la génoise :
Pour une génoise coco qui sert de base à un gâteau (environ 2 cm de hauteur)
2 gros œufs
60 g de sucre
25 g de farine
15 g de maïzena
15 g de noix de coco râpée
Il faudra alors suivre le même processus et ajouter la farine et la maïzena tamisés ensemble, puis la noix de coco.
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