Le choix du chocolat
L'élément essentiel dans les décors en chocolat, c'est le chocolat !
Il faudra donc le sélectionner avec soin, et n'utiliser que du chocolat de professionnels, c'est à dire du chocolat de couverture.
Celui ci est différent du chocolat traditionnel, car il contient au minimum 32% de beurre de cacao, ce qui le rend plus fluide.
Pour travailler le chocolat plus facilement, vous pouvez l'acheter en pistoles.
Le travail du chocolat
Travaillez le sur un tapis en silicone pour éviter un refroidissement trop rapide du chocolat. L'idéal est de le travailler dans une pièce où la température est comprise entre 20 et 25°C. Utilisez des feuilles de rhodoid pour maintenir vos décors, qui sont des feuiles de plastiques transparantes, comme celles utilisées pour la couverture des mémoires et rapports de stage !
Pour obtenir un chocolat brillant et croquand, il faudra tabler le chocolat.
En quoi consiste le tablage ? C'est tout simplement le choix de la bonne température lors de la fonte et de la cristalisation. Il faudra donc vous munir d'un bon thermomètre.
Le tablage du chocolat noir
Faites fondre le chocolat au bain marie en mélangeant jusqu'à l'obtention d'une température de 50°C maximum. Puis baissez la température dans un bain marie froid jusqu'à l'obtention de 28°. Remontez la température à 32°C et votre chocolat est prêt à être travaillé.
Une fois vos décors réalisés, il faudra les laisser refroidir à température ambiante.
Température de tablage des chocolats
Dans l'ordre retrouvez les températures de fonte, cristalisation et utilisation.
Chocolat noir : 50°c - 28°C - 32°C
Choclat au lait : 40°C - 26°C- 30°C
Chocolat blanc : 38°C - 25°C -28°C
Réalisation de décors
Réalisation de disques
Etalez des ronds de chocolats sur votre feuille de rhodoid, roulez la feuille bord à bord et maintenez là avec un scotch jusqu'à solidification complète.
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Commentaires
Anthony - il y a 2 ans